La méthode d’hygiène HACCP en cuisine

Véritable enjeu d’hygiène en restauration CHR ou en grande cuisine professionnelle,
la marche en avant est un principe fondateur de l’hygiène alimentaire et des normes
HACCP. Le principe est simple : le cuisinier doit créer deux circuits, un circuit sale et
un circuit propre, qui ne doivent jamais se croiser. Qu’on soit dans une phase de
conception de cuisine, de rénovation ou de renouvellement de son matériel, la marche
en avant suppose donc une réflexion d’organisation, qui dépend autant de la taille des
locaux que de leur aménagement. Comment choisir son matériel de cuisine pour
organiser au mieux la marche en avant ?

Une fois les aliments réceptionnés puis stockés, commence le vrai parcours de
« cuisine », avec la préparation des aliments. L’idéal est de pouvoir scinder dans
la zone de préparation les aliments crus des aliments cuits, avec une organisation
par zone : pâtisserie, boucherie, poissonnerie, légumerie…

Dans une configuration optimale, chaque zone bénéficie ainsi d’un matériel de cuisine
spécifique. C’est intéressant non seulement en termes d’hygiène HACCP, mais
aussi en termes de technicité.

Le professionnel peut en effet choisir du matériel plus spécialisé, plus technique,
permettant une cuisine plus précise : robot de cuisine spécialisé, robot pâtissier,
fumoir froid chaud… Cela permet d’effectuer des recettes plus pointues et plus
professionnelles, sans être limité par le matériel. Et au bout du compte de concilier
gourmandise et sécurité alimentaire en adoptant de bonnes pratiques HACCP.

Quand ce n’est pas possible, le cuisinier doit choisir un matériel de cuisine plus
généraliste, avec un respect parfait de l’hygiène à chaque étape et à chaque
changement d’aliments. Les nettoyages étant plus fréquents, il faut investir dans un
matériel professionnel de très grande qualité et un matériel CHR inox alimentaire
résistant, pour durer dans le temps.

Pour les aliments les plus souillés (légumes) ou les plus fragiles (poisson), il est
même intéressant d’avoir un matériel inox spécifique, à laver rapidement et à ne
jamais mélanger pour d’autres préparations.

Une cuisine polyvalente doit permettre une ergonomie dans les tâches de cuisson,
et une réflexion organisationnelle qui s’impose en conception, en rénovation, en
aménagement, en démarche HACCP ou en renouvellement de matériel.

Les besoins ne seront évidemment pas les mêmes entre une cuisine de grande
restauration collective, une cuisine d’hôtel restaurant ou une cuisine collective.
Cet aménagement de cuisine professionnelle est aussi beaucoup tributaire de la
place. De manière générale, la zone de cuisson doit toujours être située entre la
zone de préparation et la zone de conservation.

C’est un impératif de la « marche en avant ». Plus un aliment est fragile, plus son
matériel de cuisson doit être proche de la zone de préparation. C’est le cas
notamment d’un four basse-température, d’un cuiseur sous vide ou d’un four vapeur.
Le but est alors de préserver au mieux les aliments les plus fragiles (poissons,
viandes, patisseries).

Inversement, plus un plat est prêt à être immédiatement servi une fois la cuisson
finie, plus le matériel de cuisson professionnel a vocation à être proche de la
zone de consommation et/ou de distribution. C’est pourquoi on peut même avoir un
four à pizza dans la salle de restauration ! Plaques de cuisson, friteuse professionnelle
ou four professionnel doivent être en revanche regroupés dans un espace proche,
pour concilier normes d’hygiène, HACCP et optimisation du travail.

La zone de conservation a pour but de préserver la température et l’hygiène des
plats avant le service. Les normes HACCP supposent une grande vigilance pour
respecter la chaine du froid et la chaine du chaud, au plus proche du passe-plat.

Pour le respect de la chaine du froid, le choix du professionnel dépend du type
de restauration collective proposée. Il pourra ainsi choisir un meuble réfrigéré, une
vitrine réfrigérée ou encore un bain-marie froid.

Pour le respect de la chaine du chaud, le professionnel de restauration pourra
s’orienter sur un bain-marie électrique, un bain-marie à sauces, un buffet bain-marie,
un chariot bain-marie, un bain marie Hotpot couvrant une large gamme de température
(0-95°C), un chauffe-plat…

Au-delà des règles sanitaires, choisir le bon matériel CHR professionnel permet de
préserver les qualités organoleptiques des plats, et la satisfaction des clients et des
consommateurs.