Cuisson à la plancha gaz

Parmi les plus anciennes méthodes culinaires du monde, on retrouve cette habitude
de poser une plaque métallique sur une source de chaleur et d’y cuire ses ingrédients,
pour le plus grand bonheur de tous. De l’usage domestique dans certains pays (Comal
mexicain, Tava indien) au spectacle gastronomique offert dans les restaurants par le
Teppan japonais, ce mode de cuisson est présent dans le monde entier. Nous nous
réfèrerons ici à « plancha gaz » le terme le plus usité en France, même s’il s’agit de
l’appellation espagnole qu’il conviendrait plutôt de dénommer « planche » en français.

Cuisson de qualité avec une plancha gaz d'extérieur
Simple à mettre en place, assurant une chaleur uniforme sur l’ensemble de la plaque,
la plancha gaz garantit l’utilisateur d’une cuisson de qualité pour des ingrédients au
goût incomparable. Nous laisserons ici les planchas fonctionnant à l’électricité, pour
nous pencher sur les planchas fonctionnant au gaz, dont l’usage demande une aération
conséquente (la combustion et l’intense chaleur dégagent des fumées qui nécessitent
un courant d’air important, sans parler des risques d’incendie).

Le choix d’une plancha à gaz est fonction de plusieurs facteurs à prendre en compte :

• Le prix, qui varie de quelques centaines à plusieurs milliers d’euros selon la
  qualité recherchée.
   
• La puissance dégagée par le ou les brûleurs, comptabilisée en kilowatts (kW)
  et qui ne doit pas être trop faible. Plus la puissance est forte, meilleure sera la
  température de chauffe de la plaque, gage d’une cuisson réussie.
   
• Le matériau constituant la plaque de cuisson et surtout son épaisseur
  est à prendre en compte. S’il existe des modèles où la plaque est faite en pierre,
  la plupart des planchas fonctionnent avec une plaque métallique. Ici, attention,
  une épaisseur inférieure à 5-6 mm fera plier la plupart des métaux, qui se
  déformeront sous l’effet de la forte chaleur. Une simple tôle fera office de plaque
  pour les plus basiques, puis les modèles proposeront de la fonte, de l’inox et
  surtout de l’acier chromé. Ces deux derniers types d’acier tiennent le haut du
  pavé, car ils sont à la fois inoxydables et de qualité.

Les modèles plancha se définissent par leur nombre de brûleurs (généralement de 1 à 4)
permettant d’uniformiser ou, à l’inverse, de réguler la température de la plaque selon les
besoins (une partie très chaude, une autre plus tempérée). Gardez en mémoire que la
vitesse de chauffe (généralement rapide) sera fonction des dimensions de la plaque
et du nombre de brûleurs et de leur puissance.

• Le type de gaz. En effet, même si la plupart des planchas fonctionnent à la
  fois sur le gaz de ville et sur du gaz en bouteille, il convient de vérifier cet
  élément.

Enfin, les dimensions de la plaque de cuisson définissent clairement l’usage que vous
en aurez. Les plus petites offrent une surface de cuisson de 300x500 mm, tandis que
certains modèles atteignent 1200x600 mm ou plus encore. Plus la plaque est grande,
plus il sera possible de créer deux zones de cuisson spécifiques afin d’y cuire des
ingrédients différents de manière simultanée.

En comparaison au barbecue gaz, qui a tendance à noircir voire brûler les aliments
en dégageant des fumées nocives, la plancha gaz assure une cuisson progressive
est dénuée d’agents pathogènes. La chauffe de la plaque de cuisson à plus de 200 °C
(et souvent plus de 300°C) permet de créer un effet de caléfaction et d’éviter la
carbonisation. En effet, l’humidité contenue dans les aliments se vaporise au contact
de la chaleur et produit une sorte de coussin d’air sous l’aliment, créant cet effet
« glisse », esthétique, mais surtout sain.

L’acheteur intéressé se penchera également sur les détails du fonctionnement de la
plaque. Celle-ci possède-t-elle un rainurage permettant la collecte des liquides (sucs,
jus de déglaçage, huile) et un bac de vidange ? La dimension de ce bac est-elle
suffisante ? La plaque de cuisson est-elle lisse ou striée ou encore mixte ? Est-elle
naturellement antiadhésive ou faut-il la culotter (création d’une surface anti-adhérente
à l’aide d’un chiffon imbibé d’huile) lors des premiers usages puis de façon régulière ?
Quelle quantité d’ingrédients est-il possible de cuire en même temps ?

Toutes ces questions doivent être posées en amont afin d’éviter un achat non réfléchi.
L’achat d’une plancha gaz ne doit pas être pris à la légère. Une fois installé chez vous,
cet élément central, fragile et très lourd devra trouver sa place sur le long terme.