Rôtir au four

Le rôti du dimanche, tout le monde le connaît. C’est généralement servi chez la
grand- mère, c’est très souvent savoureux et l'on en reprend toujours avec joie !
Mais il ne faut pas oublier l’un des facteurs essentiels à prendre en compte : le rôti
de la grand-mère, c’est elle qui l’a fait ! Alors, si vous souhaitez y venir à votre tour
et le réussir aussi bien que vos aînées, voici quelques conseils tirés de notre
garde-manger.

De l’histoire du rôtissage
Tout d’abord, qu’est-ce qu’un rôti ? À l’origine, un rôti est une viande cuite au feu de
bois. De ce feu de bois et des braises qui l’accompagnent va émaner de la chaleur
qui va cuire la viande, mais seulement en conservant un espace certain entre cette
viande et le feu. Attention, on ne parle pas ici de barbecue, mais bien d’une viande
en suspension (généralement sur une broche) qui cuit progressivement et sur une
longue durée à proximité immédiate d’une chaleur douce. C’est pourquoi un rôti est
fondant en bouche, car la viande tourne continuelle et donc ne s’assèche pas.

Aujourd’hui, on cuit plutôt le rôti au four. Mais dans le four, on tente de réaliser le
même type de situation : une cuisson progressive, viande à découvert, et l'on
tourne régulièrement pour égaliser la cuisson. Si vous avez une broche, c’est l’idéal.
Si votre four n’a pas cette option, la cuisson dans un plat fonctionne très bien, mais
il ne faudra pas oublier de tourner régulièrement votre viande.

Entre le poulet rôti et le rôti de porc, il existe de nombreuses pièces adaptées
à cette cuisson : vous avez le choix, mais prenez un gros morceau. Ôtez l’os si
nécessaire, roulez-le et ficelez-le pour qu’il garde bien sa forme. Si vous estimez
que votre viande est trop maigre, vous pouvez la barder d’une tranche de lard, pour
ajouter un peu de gras au cours de la cuisson. C’est notamment le cas pour le filet
de bœuf, qu’on juge parfois trop tendre.

Si le rôti de bœuf est si célèbre, c’est peut-être car c’est le morceau favori des
Anglais. Ah bon ? Mais oui, rappelez-vous, le rosbif. En fait, c’est un « roast beef »,
en anglais : un bœuf rôti !

Pour les volailles, et dans le cas où vous ne disposeriez pas d’une broche, assurez-
vous d’avoir un plat de la taille adaptée avant de voir trop grand !
 

On vous a dit que le four à chaleur tournante était une révolution universelle ? Alors
oui, c’est adapté pour de nombreuses cuissons, mais ici, il convient de s’en séparer.
En effet, la chaleur dite tournante va assécher la viande, contrairement à la
convection. Et si vous souhaitez une viande bien juteuse, il ne faut pas qu’elle soit
sèche !

Pour la température, il ne s’agira pas de cuire à four trop fort. Il faut que votre viande
soit située exactement au milieu de la hauteur du four, car vous voulez une cuisson
intégrale. Donc, attention pour les volailles un peu hautes (comme le poulet), placez
votre plat plus bas pour ne pas le voir griller trop vite et s’assécher. Vous allez tenter
de reproduire la situation de la cuisson à la broche, sur le feu de bois. Donc, votre
plat doit également être chaud au début de la cuisson. Laissez-le dans le four tout
au long du préchauffage, et ne le sortez que pour mettre le rôti dedans.
 

1. Avant toute chose, enrobez bien votre viande d’huile, juste ce qu’il faut. Il
   ne s’agit pas de développer le gras du plat, mais de s’assurer que la chaleur
   pénètre uniformément dans votre viande.
2. Ne jamais oublier de mettre sa viande à cuire après qu’elle soit remontée à
   température ambiante, et pas avant. Donc, il faut bien penser à la sortir une
   heure au moins avant la cuisson.
3. Toujours dorer une viande. Avant de procéder à la cuisson à proprement
   parler, assurez-vous d’en saisir toutes les faces dans une poêle bien chaude
   pour l’apprêter.
4. À la fin de la cuisson, il ne faudra pas oublier d’envelopper la viande dans
   une feuille d’aluminium. On la laisse reposer 10 bonnes minutes ainsi, afin
   que le jus contenu à l’intérieur puisse venir jusqu’à la surface. Celle-ci sera
   donc moins sèche, et la viande sera plus intégralement tendre et juteuse.
   Puis, on peut procéder à la découpe proprement dite.

Voilà, désormais vous savez faire un bon rôti pour, à votre tour, impressionner grand-
mère. Nous ne saurions que trop vous conseiller de vous appliquer sur les légumes et
de compléter le tout par une bonne bouteille de vin…