Petite histoire de la paëlla

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La paella, ambassadrice incontestée de la péninsule ibérique

La paella, ambassadrice incontestée de la péninsule ibérique

La paella, met emblématique d'Espagne, tout le monde en parle et tout le monde en
mange un peu partout. Mais qu'en est-il plus précisément ? Où se cachent les racines
et la recette originelle de cet incontournable des tables Espagnoles ? Fruits de mer
ou viandes ou encore mix des deux pour ce plat traditionnel ? Toute une épopée pour
un plat chargé d'histoire et mêlant couleurs, saveurs et convivialité. A elle seule,
la célèbre paella est une invitation au voyage !

Le berceau de la paella

Le berceau de la paella

Bien qu'ayant conquis toute l'Espagne, c'est aux origines dans la ville de "Valencia",
Valence en français, dans l'Est du Pays sur la côte méditerranéenne et dans la région
du même nom que la paella fait ses premières apparitions. La culture du riz dans
la région, ingrédient principal du plat, remonte bien avant l'arrivée des arabes en
Espagne. Selon certaines sources, il se pourrait même que les premières rizières
aient été cultivées dès le 8ième siècle.

C'est toutefois le XIXième siècle qui voit la ville Valence devenir la principale région
productrice de riz du pays ce qui accélère la popularité de ce plat principalement
chez les agriculteurs car plat du pauvre à ses débuts. Dès le XVIIIième siècle, dans
les fermes, les paysans poêlent du riz rond agrémenté de safran dans de
l'huile d'olive et y ajoutent uniquement ce qu'ils possèdent : légumes du potager
et lapin, poulet ou encore exceptionnellement canard et pour les moins fortunés
d'entre eux escargots ramassés ça et là. Petit à petit ce plat généreux qui se partage
dans les règles de l'art directement dans son plat de préparation a été concocté
à l'occasion de fêtes et de mariages, puis les autres classes sociales de la
société s'en sont emparé pour enfin être décrété officiellement comme plat national
par le Général Franco au sortir de la deuxième guerre mondiale à des fins écomico-
touristiques.

Le mot "paella" en lui-même tire son origine du récipient bien particulier dans lequel le
plat se prépare. Il s'agit d'une sorte de poêle en acier de faible profondeur et équipée
de deux poignées.

Une appellation d'origine contrôlée

Une appellation d'origine contrôlée

Seule la véritable paella valenciana bénéficie de la prestigieuse appellation
d'origine contrôlée
. Au fil du temps et en fonction des régions, la recette de la
paella a évolué au point d'être aujourd'hui déclinée à toutes les sauces !. Il n'en
demeure pas moins que c'est la recette des origines et elle seule qui a l'AOP car
comme le rappelle un dicton local "La seule paella est valencienne, le reste c'est
du riz avec des choses"... Alors, suivez le guide !

Liste des ingrédients à respecter : huile d'olive extra vierge, volaille, lapin, des tomates,
des fèves blanches, des haricots verts plats, de l'eau, du sel, du safran et du riz des
alentours de Valence. Les légumes peuvent varier un peu en fonction des saisons et
il y a une tolérance à l'ajout d'escargots. Ni plus ni moins, la voilà la recette originelle
de la paella, paella valenciana dans toute sa splendeur.

Et ne vous aventurez surtout pas à dire à un espagnol de Valence qu'il y a des
poivrons ou des fruits de mer dans la paella au risque d'essuyer un sérieux revers !
Sacrilège !
 

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